Aktualności | Zupa z konopi zamiast barszczu

Jakie powinny być święta Bożego Narodzenia? Tradycyjne, obfite i pachnące – przekonuje znany i lubiany śląski kucharz Remigiusz Rączka.

I dodaje – co zapewne zdziwi niejednego – barszcz z uszkami to nie jest śląska potrawa wigilijna i w domu Rączków po prostu nie gości. Zaskoczeni? No to czytajcie dalej.

Święta kojarzą nam się z choinką, pasterką, śniegiem i wieczerzą wigilijną, na której nie może zabraknąć karpia, pierogów i barszczu z uszkami. Tak jest w naszych domach i zapewne nie zmieni tego fakt, że pierogi i czerwony barszcz nie są tradycyjnymi potrawami wigilijnymi. A przynajmniej nie na Śląsku. Zwyczaj przywędrował do nas ze Wschodu i się ostał. Co zatem zamiast barszczu? Tradycyjną, najbardziej znaną śląską zupą wigilijną jest… siemieniotka, czyli zupa ze specjalnych nasion konopi.

– To bardzo trudna do uwarzenia zupa. Najpierw trzeba ją wygotować, potem utłuc, wycisnąć z konopi mleczko. Zupa jest lekko goryczkowata, dlatego podaje się ją z mlekiem i kaszą gryczaną. Zupa jest smaczna i świetnie przygotowuje jelita na świąteczne obżarstwo – powiedział „Miejskiemu Serwisowi Informacyjnemu – GLIWICE” Remigiusz Rączka, znany kucharz, restaurator, autor książek kulinarnych.

Ile ciastek zjada Rączka?

Co jeszcze powinno się znaleźć na tradycyjnym wigilijnym śląskim stole?

– W moim domu zawsze jest zabielana zupa z głów karpia, grzybowa i postna grochówka. W niektórych śląskich domach podaje się jeszcze zupę fasolową. Moja teściowa jednak, jak obecnie większość ludzi na Śląsku, gotuje barszcz, dlatego na Wigilię u niej zawsze zabieram własne zupy – śmieje się Remigiusz Rączka.

W domu Rączków na Wigilii jest też chleb i sól (śląski symbol dostatku), moczka, makówki, ryby na kilka sposobów – obowiązkowo karp (dzień wcześniej obłożony cebulą, solony tuż przed smażeniem na maśle, żeby nie puścił wartościowych soków), zielony śledź w occie (ocet rozpuszcza ości) i rybne kulki ciotki Angeli. Jest też kompot z pieczek czyli suszonych owoców, kołocz i mnóstwo drobnych ciasteczek.

– Jest ich 12 lub 13 rodzajów, m.in. orzechowe księżyce, krajanka czekoladowa, piernik przełożony powidłami śliwkowymi, maślane, kokosowe i orzechowe ule, których się nie piecze i są tylko dla dorosłych. Wszystkich łakoci kosztuję po kolei, a później wracam do tych, które najbardziej mi smakowały. Oznacza to, że z całą pewnością zjadam ich około 20. Oczywiście później widać tego efekty, ale zawsze przypominają mi się słowa mojej omy, która mawiała: „jak policzysz ta uciecha, to straty ni ma”. Tego wariantu zamierzam się trzymać – mówi Rączka i dodaje, że wigilijny obyczaj wypiekowy dotarł do nas z Czech i Moraw.

Moczkę Rączka najczęściej przygotowuje na słodko. Gotuje ją z kompotu i dodaje odrobinę spirytusu, żeby utrwalić smak i wydłużyć świeżość. Potrawę można też przygotować wytrawnie – z piwem i na pasternaku lub na rybnym wywarze. Podstawą jest w specjalny sposób wypiekany piernik. Makówki Remigiusz Rączka przygotowuje ma mleku i na wodzie. Najpierw zjadane są te na mleku, bo – jak mówi kucharz – te na wodzie wytrzymają niemal do końca roku. Na Nowy Rok trzeba przygotować nowe.

Nikt tak nie śpiewa, jak chłopy na pasterce

U znanego kucharza z Wodzisławia Wigilia jest tradycyjna.

– Jest dodatkowe miejsce przy stole, wieniec adwentowy, sianko, dzielenie się opłatkiem, pieniądz pod talerzem i łuska karpia w portfelu, żeby kasa się zgadzała cały rok. Nie można wcześniej niż razem ze wszystkimi wstać od stołu. Dawniej było u nas tak, że w Wigilię panny wypatrywały, z której strony pies szczeka, z tej strony przyjdzie galant. Inni patrzyli, jak gaśnie świeczka – jak płomień pójdzie ku drzwiom, to znaczy że tego roku ktoś z domu wyjdzie albo odejdzie. Jest też wspólne śpiewanie kolęd i pasterka – nikt z tak wielkim sercem nie śpiewa, jak chłopy w pasterkę – zapewnia Remigiusz Rączka.

Według tradycji, nie gotuje się w pierwszy dzień Świąt. Trzeba go spędzić z rodziną i spożywać to, co pozostało z wieczerzy wigilijnej. Drugiego dnia idzie się na bezuch (odwiedza się rodzinę i znajomych) i przygotowuje świąteczny obiad – roladę, kaczkę lub gęś.

Jak strawić Święta?

Wiadomo, że Święta to czas prawdziwej próby dla naszych żołądków. Jak Ślązacy radzili sobie w takich sytuacjach?

– Mieli sposoby i receptury, które przetrwały do dziś. Poza wspomnianą siemieniotką warto pić kompot z pieczek, czyli z suszu. Są w nim śliwki, a one jak wiadomo, dobrze wpływają na pracę jelit. Polecam też nalewkę z zielonych orzechów – świetnie działa na przejedzenie – zapewnia kucharz i dodaje – Trzeba zdać się na dawne, sprawdzone receptury.

W Egipcie Święta „nie wonią”

Wszystko się zmienia, obyczaj też przechodzi drobne zmiany. Jak mówi Remigiusz Rączka, karpia nie zawsze znaliśmy, 12 potraw kiedyś nie było, a młodzież wiedziała że post, to wyrzeczenie, a nie internetowa wiadomość.

– Świat się zmienia, ale najważniejsze, żeby Święta obchodzić godnie, w rodzinnym gronie. Każdy ma swój wyznacznik szczęścia. Mnie nie mieści się w głowie, jak można na Wigilię lecieć na przykład do Egiptu. Uwielbiam, jak w domu wonio (pachnie – przyp. red.) piernikiem i ciastkami i współczuję ludziom, którzy z tego rezygnują. Ja na Święta czekam cały rok – mówi Remigiusz Rączka.

(mf)